Comme je vous l'avais annoncé au début de l'été, nous avons passé avec mon mari un week-end à La Côte d'Or chez Bernard Loiseau.

Un cadeau de nos enfants et de nos amis angevins reçu pour cette occasion

Pendant notre séjour, que je partagerais dans un article prochain, nous avons eu le plaisir de passer en cuisine !

Un pur moment de bonheur, de partage et de dégustation  !

Voici la recette du chef que j'ai refait à la fin de l'été.

Ingrédients pour 4 personnes

2 filets de canard de 250/280 gr

10 cl de graisse de canard

1 cc de poivre de cassis

Pêche confite

4 pêches blanches

1/2 litre de limonade

1/2 anis étoilé

1 piment Jamaïque

2 baies roses

1 baie de poivre long

Jus de canard au bourgeon de cassis

20 cl de jus de canard brun

1 cc ce bourgeon de cassis en poudre (poivre de cassis)

15 gr de beurre

1 échalote ciselée

1 trait de vinaigre rouge

1 cs de purée de carotte

5 cl de jus de cassis concentré

Réalisation du jus au bourgeon de cassis.

Suer au beurre l'échalote ciselée, déglacer avec un trait de vinaigre de vin puis mouiller avec le jus de cassis et le jus de canard.

Laisser cuire 10 min puis verser dans un blender et mixer. Ajouter la purée de carotte (pour épaissir). Assaisonner avec sel, poivre du moulin et la poudre de bourgeon de cassis.

Réalisation des pêches blanches pochée.

Eplucher les pêches, les couper en deux. Faire bouillir le reste des ingrédients puis plonger les pêches dedans. laisser pocher hors du feu et jusqu'à complet refroidissement.

Tailler les côtés des pêches pour avoir des bords droits, les suer au beurre puis glacer avec le bouillon de cuisson.

Faire un coulis de pêche avec les chutes de taillage.

Réalisation des filets de canard.

Parer et assaisonner les filets de canard. Quadriller la peau, assaisonner.

Chauffer la graisse de canard dans une poêle pour cuire les filets d'abord côté peau pendant 4 à 5 min à feu moyen, retourner et laisser cuire 2 min. Sortir de cuisson, parsemer de poivre de cassis et laisser reposer.

Dressage

Réchauffer tous les ingrédients. Chauffer les filets de canard au four à 160°C, 2 min. Dresser les pêches sur un trait de coulis. Tailler les filets de canards en deux dans le sens de la longueur, napper le bas de l'assiette de sauce, poser les filets sur la sauce.

Pour un apéritif dinatoire ou en entrée dans des verrines

Ingrédients pour 4 caquelons

1/4 de concombre

pluches d'aneth

1 cs de faisselle égouttée

1 cc de moutarde à l’aneth & au citron Bernard Loiseau

1/2 cc d'huile d'olive

2 tranches de truite fumée

1 petit pot d'oeufs de lump rouges

Sel

Poivre du moulin

Eplucher et couper le concombre en très petits dés. Saler et laisser dégorger quelques minutes dans une passoire.

Dans un bol, mélanger la faisselle, la moutarde et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter les dés de concombre.

Tailler de petites languettes dans les filets de truite.

Dans les petits caquelons déposer un peu du mélange au concombre, ajouter la truite fumée. Décorer avec les oeufs de lump et une pluche d'aneth.

Avec la fin de l'été les confitures ! Il vous faudra un peu de patience pour réaliser cette gelée.

Ingrédients

1,5 kg de coings murs

1/2 litre d'eau

le jus d'un citron

1/2 gousse de vanille

sucre cristallisé

Laver et essuyer les coings, sans les peler.

Les couper en morceaux, sans les épépiner.

Les cuire à feu doux dans l'eau, le jus de citron et la vanille 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Les verser dans une étamine au dessus d'un récipient et laisser égoutter environ 12 heures. Pour une gelée claire ne pas presser les fruits.

Mesurer le jus obtenu et compter 350 gr de sucre par 1/2 litre.

Dans une bassine à confiture, faire chauffer le jus avec le sucre et cuire à petits frémissements environ 15 min.

Tester la prise en laissant tomber une goutte sur une assiette froide.

Après refroidissement, si la surface se ride sous le doigt, la gelée est prête.

Mettre en pots et couvrir après refroidissement.

Le point de départ de nos vacances cette année, un gîte sur la Commune de Nanteuil dans les Deux-Sèvres, au coeur du Poitou-Charentes. Nous avons pu découvrir le Marais Poitevin, La Rochelle et la campagne niortaise.

C'est à quelques minutes de là, à Soudan que nous avons découvert l'Orangerie, un Logis 2 cheminées, 3 cocottes.

La famille Brunet, nous a accueilli avec chaleur et convivialité. Il nous ont offert une cuisine savoureuse et originale, réalisée avec des produits frais et de production locale.

Nous avons passé un moment agréable autour du menu Le Gastronome.

Pressé de tourteau et gambas poêlée, 
suprêmes de pamplemousse et vinaigrette mangue-citron

Filet de St Pierre, nem de poireau, beignet de crevette et sauce champagne

Gourmandise de framboises fraîches et ganache chocolat sur un sablé breton, sorbet framboise

Chaud-froid de fraises à la réduction d’orange au poivre de Jamaïque 
accompagné de pistaches sablées et crème glacée

*********

Retenez cette adresse si vous prenez l'A10 et que vous cherchez une étape sur votre trajet. L'Orangerie propose des chambres à un prix raisonnable.

Nous avons déguster ces brochettes pour un petit apéritif à deux. Il suffit d'augmenter les quantités pour une entrée ou un plat, selon l'envie.

Ingrédients

16 crevettes roses de belle grosseur

30 gr de beurre doux

1 cs de jus de citron vert frais

1 cs de rhum blanc

2 petits oignons nouveaux

1 cc de gingembre en poudre

Faire tremper des piques en bambou dans de l'eau.

Dans un saladier, mélanger le beurre fondu, le jus de citron vert, le rhum, les oignons émincés finement avec leur tige et le gingembre.

Après avoir décortiqué les crevettes, les enfiler sur les brochettes. Mettre de côté un quart de la sauce au citron vert et badigeonner les crevettes du reste.

Faire griller sur un grill en fonte 2 min de chaque côté.

Servir avec le reste de sauce.