Je vous le disais précédemment, nous avons pu, au mois d’août, entrer dans les cuisines

du restaurant 3 étoiles Bernard Loiseau.

C'est avec Jérémy Metz, second du chef Patrick Bertron, que nous avons partager la réalisation de la recette que j'ai publiée ici

Filet de canard rôti, Jus au bourgeon de cassis de Bourgogne, Pêches confites

C'est dans la partie envoi de la cuisine de 300 m2 que la réalisation de la recette a eu lieu. Jérémy Metz nous a, dans un premier temps, présenté la recette et ses ingrédients.

Puis il est passé à la réalisation, en expliquant chaque étape. Nous avons pu échanger avec lui en toute simplicité. Ce fut un grand plaisir pour moi de pouvoir partager ce moment avec lui.

Allez aux photos !

On épluche les pêches après les avoir plongées dans l'eau bouillante

On pare et assaisonne le filet de canard

La cuisson des pêches pochées

Jus au bourgeon de cassis & cuisson du filet de canard

Glaçage des pêches au beurre

Le dressage du chef

Nous avons dégusté ce plat à la table où Bernard Loiseau prenait ses repas.

Nous avons poursuivi la soirée avec un apéritif servi dans le salon de l'oenothèque

et le dîner dans une des trois salles de restaurant panoramique avec vue sur le jardin

Menu Nationale 6

Mise en bouche

Oeuf poché sur risotto de boulgour, lait de poule mousseux au mélilot

accompagné d'un Chablis

Filet de dorade poêlé jeune tomates au thym, olive noire, nectar d'eau de tomate

accompagné d'un verre de Chassagne Montrachet

Ballotines de volaille fermière au foie gras de canard

petits légumes, courgette marinée, jus au citron confit

accompagné d'un verre de Beaune

Figues violettes pochées au vin et cassis, glace au poivre de cassis

accompagné d'un verre de Maury

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Et c'est au matin que nous avons été confronté au petit-déjeuner morvandiau...

Bon appétit !