Pour 2 personnes

2 escalopes de foie gras de canard cru

150 gr de betterave rouge cuite

1 betterave chioggia

40 gr de pistaches vertes

25 gr de parmesan

5 cl d'huile d'arachide

25 ml de crème liquide

1/2 c à s de vinaigre balsamique

Sel, poivre

Mixer finement 25 gr de pistaches avec l'huile.

Former 4 disques de 5 cm de parmesan fraichement râpé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire au four à 200°C pendant 4 minutes. Laisser refroidir avant de les déposer sur  une grille.

Tailler la betterave chioggia, lavée et épluchée, en tranche fine à la mandoline.

Mixer les betteraves cuites en morceaux avec la crème liquide, le vinaigre, 1 c à s d'huile de pistache, en purée lisse. Réchauffer à feu doux. Assaisonner.

Dans une poêle chaude, dorer le foie gras 1 minute de chaque côté.

Dans des assiettes chaudes, disposer la purée de betterave, ajouter l'escalope de foie gras, l'huile de pistache. Décorer avec la betterave chioggia, les tuiles de parmesan et pistaches concassées.