Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de morceaux de collier et macreuse

2 carottes nouvelles

1 oignon jaune

Quelques brins de persil plat

15  gr de farine

1 gousse d'ail

1 bouteille de Coulange La Vineuse

3 cs d'huile de tournesol

Sel, Poivre du moulin

20 cl de fond de veau

100 gr de lardons

100 gr d'oignons grelot surgelés

100 gr de champignons de Paris

1 cs de sucre en poudre

20 gr de beurre

2 cs d'huile d'olive

Eplucher et couper en gros morceaux l'oignon et les carottes. Eplucher et dégermer l'ail.

Dans une cocotte en fonte chaude, mettre l'huile de tournesol et colorer les morceaux de viande de chaque côté. Ajouter les carottes, oignons, ail. Cuire doucement quelques minutes. Saupoudrer de farine, mélanger et cuire 1 minute. Mouiller avec le vin rouge puis le fond de veau. Ajouter les tiges de persil. Garder les feuilles pour le dressage.

Faire bouillir, baisser le feu et laisser mijoter 2h30. 

Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, si la sauce est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

 Disposer les oignons grelot dans une poêle, ajouter de l'eau à mi-hauteur, le beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau et bien enrober les oignons de caramel.

Mettre les lardons dans une casserole d'eau froide et faire bouillir pour les blanchir. Les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver ensuite sur du papier absorbant. Dans la même poêle, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les champignons jusqu'à l'évaporation de l'eau pour les colorer. Déposer la viande dans un plat de service, verser dessus la sauce et disposer les garnitures et les feuilles de persil.

Servir accompagné de pommes vapeur.