Je vous le disais précédemment, nous avons pu, au mois d’août, entrer dans les cuisines

du restaurant 3 étoiles Bernard Loiseau.

C'est avec Jérémy Metz, second du chef Patrick Bertron, que nous avons partager la réalisation de la recette que j'ai publiée ici

Filet de canard rôti, Jus au bourgeon de cassis de Bourgogne, Pêches confites

C'est dans la partie envoi de la cuisine de 300 m2 que la réalisation de la recette a eu lieu. Jérémy Metz nous a, dans un premier temps, présenté la recette et ses ingrédients.

Puis il est passé à la réalisation, en expliquant chaque étape. Nous avons pu échanger avec lui en toute simplicité. Ce fut un grand plaisir pour moi de pouvoir partager ce moment avec lui.

Allez aux photos !

On épluche les pêches après les avoir plongées dans l'eau bouillante

On pare et assaisonne le filet de canard

La cuisson des pêches pochées

Jus au bourgeon de cassis & cuisson du filet de canard

Glaçage des pêches au beurre

Le dressage du chef

Nous avons dégusté ce plat à la table où Bernard Loiseau prenait ses repas.

Nous avons poursuivi la soirée avec un apéritif servi dans le salon de l'oenothèque

et le dîner dans une des trois salles de restaurant panoramique avec vue sur le jardin

Menu Nationale 6

Mise en bouche

Oeuf poché sur risotto de boulgour, lait de poule mousseux au mélilot

accompagné d'un Chablis

Filet de dorade poêlé jeune tomates au thym, olive noire, nectar d'eau de tomate

accompagné d'un verre de Chassagne Montrachet

Ballotines de volaille fermière au foie gras de canard

petits légumes, courgette marinée, jus au citron confit

accompagné d'un verre de Beaune

Figues violettes pochées au vin et cassis, glace au poivre de cassis

accompagné d'un verre de Maury

******

Et c'est au matin que nous avons été confronté au petit-déjeuner morvandiau...

Bon appétit !

Un séjour de rêve dans un endroit mythique, La Côte d'Or, Relais Bernard Loiseau à Saulieu.

Un hôtel Relais & Châteaux 5 étoiles avec son restaurant 3 étoiles Michelin

Nous avons été reçu avec chaleur et convivialité. Beaucoup d'attention et de discrétion. Tout est luxueux et délicat à la fois.

Je vous offre quelques photos pour vous faire rêver. Je souhaite à tout le monde de pouvoir séjourner au moins une fois au Relais Bernard Loiseau. Nous en garderons un merveilleux souvenir.

La Boutique Bernard Loiseau, où nous avons craqué sur quelques produits.

Une promenade dans le parc, un endroit magique...

Nous avons déambulé au rythme des allés et des espaces calmes, nous invitant à la détente.

Fontaine, bassin, tour-escalier avec ascenseur panoramique transparent,et belvédère.

L'oenothèque & ses salons

Notre chambre de rêve avec boiseries anciennes, balcon et vue sur le parc

La salle de bain en pierre et tomettes de Bourgogne

 Je vous retrouve bientôt pour vous faire saliver, dans les cuisines avec le chef et à table dans le restaurant panoramique...

Le relais Bernard Loiseau propose plusieurs coffrets cadeaux, que vous pouvez consulter ICI

Comme je vous l'avais annoncé au début de l'été, nous avons passé avec mon mari un week-end à La Côte d'Or chez Bernard Loiseau.

Un cadeau de nos enfants et de nos amis angevins reçu pour cette occasion

Pendant notre séjour, que je partagerais dans un article prochain, nous avons eu le plaisir de passer en cuisine !

Un pur moment de bonheur, de partage et de dégustation  !

Voici la recette du chef que j'ai refait à la fin de l'été.

Ingrédients pour 4 personnes

2 filets de canard de 250/280 gr

10 cl de graisse de canard

1 cc de poivre de cassis

Pêche confite

4 pêches blanches

1/2 litre de limonade

1/2 anis étoilé

1 piment Jamaïque

2 baies roses

1 baie de poivre long

Jus de canard au bourgeon de cassis

20 cl de jus de canard brun

1 cc ce bourgeon de cassis en poudre (poivre de cassis)

15 gr de beurre

1 échalote ciselée

1 trait de vinaigre rouge

1 cs de purée de carotte

5 cl de jus de cassis concentré

Réalisation du jus au bourgeon de cassis.

Suer au beurre l'échalote ciselée, déglacer avec un trait de vinaigre de vin puis mouiller avec le jus de cassis et le jus de canard.

Laisser cuire 10 min puis verser dans un blender et mixer. Ajouter la purée de carotte (pour épaissir). Assaisonner avec sel, poivre du moulin et la poudre de bourgeon de cassis.

Réalisation des pêches blanches pochée.

Eplucher les pêches, les couper en deux. Faire bouillir le reste des ingrédients puis plonger les pêches dedans. laisser pocher hors du feu et jusqu'à complet refroidissement.

Tailler les côtés des pêches pour avoir des bords droits, les suer au beurre puis glacer avec le bouillon de cuisson.

Faire un coulis de pêche avec les chutes de taillage.

Réalisation des filets de canard.

Parer et assaisonner les filets de canard. Quadriller la peau, assaisonner.

Chauffer la graisse de canard dans une poêle pour cuire les filets d'abord côté peau pendant 4 à 5 min à feu moyen, retourner et laisser cuire 2 min. Sortir de cuisson, parsemer de poivre de cassis et laisser reposer.

Dressage

Réchauffer tous les ingrédients. Chauffer les filets de canard au four à 160°C, 2 min. Dresser les pêches sur un trait de coulis. Tailler les filets de canards en deux dans le sens de la longueur, napper le bas de l'assiette de sauce, poser les filets sur la sauce.

Pour un apéritif dinatoire ou en entrée dans des verrines

Ingrédients pour 4 caquelons

1/4 de concombre

pluches d'aneth

1 cs de faisselle égouttée

1 cc de moutarde à l’aneth & au citron Bernard Loiseau

1/2 cc d'huile d'olive

2 tranches de truite fumée

1 petit pot d'oeufs de lump rouges

Sel

Poivre du moulin

Eplucher et couper le concombre en très petits dés. Saler et laisser dégorger quelques minutes dans une passoire.

Dans un bol, mélanger la faisselle, la moutarde et l'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter les dés de concombre.

Tailler de petites languettes dans les filets de truite.

Dans les petits caquelons déposer un peu du mélange au concombre, ajouter la truite fumée. Décorer avec les oeufs de lump et une pluche d'aneth.