Cassoulet de râble de lapin

Castelnaudary, Toulousain... Voici une autre version de cassoulet avec du lapin, réalisée avec des viandes achetées en direct du producteur.

Pour le porc, chez Eric Saison, une ferme située à 20km d’Auxerre. Les céréales, pois, colza et autres cultures sont conduits selon les principes de l’agriculture raisonnée. L’élevage de porcs naisseur-engraisseur de 60 à 70 truies Label Rouge valorise les productions de l’exploitation.
Il est proposé à intervalles réguliers des colis de viande fraîche de porc, de 5 ou 10kg, ainsi que des conserves de charcuterie.

Pour le lapin, c'est au Marché d'Auxerre que l'on trouve de bons producteurs.

Ingrédients pour 4 personnes

800 gr de râble de lapin (acheté au marché)

3 Saucisses de porc fermier SAISON (Type Toulouse)

500 gr d'haricots blancs préparés au naturel Daucy

100 gr de lardons fumés

2 carottes

1 petite boîte de tomates pelées

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

1 oignon

4 cs d'huile

Sel, poivre

Peler les carottes, les laver et les couper en tronçons. Les placer dans une casserole avec 1 oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni et le lard fumé. Couvrir d'eau à hauteur. Cuire à frémissements 15 à 20 min.

Dans une cocotte en fonte dorer les râbles dans l'huile quelques minutes, ajouter l'oignon émincé, laisser revenir 2 min. Ajouter l'ail haché et les tomates pelées coupées en morceaux et la moitié de leur jus.

Egoutter les haricots blancs en conservant le jus de cuisson. Ajouter ce dernier dans la cocotte et compléter d'eau pour mouiller à hauteur. Saler, poivrer et laisser mijoter 45 min. Retourner les morceaux de temps en temps.

Dans une poêle, faire revenir sans matière grasse, les saucisses coupées en 4 morceaux chacune. Lorsqu'elles sont bien dorées presque cuites les ajouter dans la cocotte. Elle finiront de cuire avec le lapin.

Terminer en ajoutant 5 minutes avant la fin de cuisson, les carottes et lardons égouttés, ainsi que les haricots blancs. Mélanger délicatement, le temps de réchauffer.

Déguster !

Le choix des haricots blancs cuits est un gain de temps. Ce plat n'est pas gras, le lapin est une viande maigre, et les saucisses ont rendu le gras dans la poêle avant de rejoindre le lapin.