Comme je vous l'avais annoncé au début de l'été, nous avons passé avec mon mari un week-end à La Côte d'Or chez Bernard Loiseau.

Un cadeau de nos enfants et de nos amis angevins reçu pour cette occasion

Pendant notre séjour, que je partagerais dans un article prochain, nous avons eu le plaisir de passer en cuisine !

Un pur moment de bonheur, de partage et de dégustation  !

Voici la recette du chef que j'ai refait à la fin de l'été.

Ingrédients pour 4 personnes

2 filets de canard de 250/280 gr

10 cl de graisse de canard

1 cc de poivre de cassis

Pêche confite

4 pêches blanches

1/2 litre de limonade

1/2 anis étoilé

1 piment Jamaïque

2 baies roses

1 baie de poivre long

Jus de canard au bourgeon de cassis

20 cl de jus de canard brun

1 cc ce bourgeon de cassis en poudre (poivre de cassis)

15 gr de beurre

1 échalote ciselée

1 trait de vinaigre rouge

1 cs de purée de carotte

5 cl de jus de cassis concentré

Réalisation du jus au bourgeon de cassis.

Suer au beurre l'échalote ciselée, déglacer avec un trait de vinaigre de vin puis mouiller avec le jus de cassis et le jus de canard.

Laisser cuire 10 min puis verser dans un blender et mixer. Ajouter la purée de carotte (pour épaissir). Assaisonner avec sel, poivre du moulin et la poudre de bourgeon de cassis.

Réalisation des pêches blanches pochée.

Eplucher les pêches, les couper en deux. Faire bouillir le reste des ingrédients puis plonger les pêches dedans. laisser pocher hors du feu et jusqu'à complet refroidissement.

Tailler les côtés des pêches pour avoir des bords droits, les suer au beurre puis glacer avec le bouillon de cuisson.

Faire un coulis de pêche avec les chutes de taillage.

Réalisation des filets de canard.

Parer et assaisonner les filets de canard. Quadriller la peau, assaisonner.

Chauffer la graisse de canard dans une poêle pour cuire les filets d'abord côté peau pendant 4 à 5 min à feu moyen, retourner et laisser cuire 2 min. Sortir de cuisson, parsemer de poivre de cassis et laisser reposer.

Dressage

Réchauffer tous les ingrédients. Chauffer les filets de canard au four à 160°C, 2 min. Dresser les pêches sur un trait de coulis. Tailler les filets de canards en deux dans le sens de la longueur, napper le bas de l'assiette de sauce, poser les filets sur la sauce.

Une cuisson en cocotte pour une viande moelleuse et parfumée.

Ingrédients pour 2 personnes

2 ou 3 cailles

30 gr de beurre

5 cl de Cognac

15 cl de bouillon de volaille

200 gr de mélange de champignons des bois surgelés

100 gr d'oignons grelots surgelés

Sel, poivre

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte. Lorsqu'il est mousseux, faire dorer les cailles de tous côtés.

Ajouter les oignons sans décongélation préalable, laisser fondre sur feu moyen. Déglacer avec le Cognac. Ajouter le bouillon. Puis les champignons sans décongélation. Mélanger, augmenter légèrement le feu.

Saler, poivrer et laisser mijoter 45 min à couvert sur feu moyen. Retourner les cailles de temps en temps et surveiller la quantité de sauce. Ajouter de l'eau chaude si besoin.