• Comme je vous l'avais annoncé au début de l'été, nous avons passé avec mon mari un week-end à La Côte d'Or chez Bernard Loiseau.

    Un cadeau de nos enfants et de nos amis angevins reçu pour cette occasion

    Pendant notre séjour, que je partagerais dans un article prochain, nous avons eu le plaisir de passer en cuisine !

    Un pur moment de bonheur, de partage et de dégustation  !

    Voici la recette du chef que j'ai refait à la fin de l'été.

     

    Filet de canard rôti jus au bourgeon de cassis de Bourgogne, pêches confites

     

    Ingrédients pour 4 personnes

     

    2 filets de canard de 250/280 gr

    10 cl de graisse de canard

    1 cc de poivre de cassis

     

    Pêche confite

    4 pêches blanches

    1/2 litre de limonade

    1/2 anis étoilé

    1 piment Jamaïque

    2 baies roses

    1 baie de poivre long

     

    Jus de canard au bourgeon de cassis

    20 cl de jus de canard brun

    1 cc ce bourgeon de cassis en poudre (poivre de cassis)

    15 gr de beurre

    1 échalote ciselée

    1 trait de vinaigre rouge

    1 cs de purée de carotte

    5 cl de jus de cassis concentré

     

    Filet de canard rôti, Jus au bourgeon de cassis de Bourgogne, Pêches confites

     

    Réalisation du jus au bourgeon de cassis.

    Suer au beurre l'échalote ciselée, déglacer avec un trait de vinaigre de vin puis mouiller avec le jus de cassis et le jus de canard.

    Laisser cuire 10 min puis verser dans un blender et mixer. Ajouter la purée de carotte (pour épaissir). Assaisonner avec sel, poivre du moulin et la poudre de bourgeon de cassis.

    Réalisation des pêches blanches pochée.

    Eplucher les pêches, les couper en deux. Faire bouillir le reste des ingrédients puis plonger les pêches dedans. laisser pocher hors du feu et jusqu'à complet refroidissement.

    Tailler les côtés des pêches pour avoir des bords droits, les suer au beurre puis glacer avec le bouillon de cuisson.

    Faire un coulis de pêche avec les chutes de taillage.

    Réalisation des filets de canard.

    Parer et assaisonner les filets de canard. Quadriller la peau, assaisonner.

    Chauffer la graisse de canard dans une poêle pour cuire les filets d'abord côté peau pendant 4 à 5 min à feu moyen, retourner et laisser cuire 2 min. Sortir de cuisson, parsemer de poivre de cassis et laisser reposer.

    Dressage

    Réchauffer tous les ingrédients. Chauffer les filets de canard au four à 160°C, 2 min. Dresser les pêches sur un trait de coulis. Tailler les filets de canards en deux dans le sens de la longueur, napper le bas de l'assiette de sauce, poser les filets sur la sauce.

     


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  • Une cuisson en cocotte pour une viande moelleuse et parfumée.

     

    Ingrédients pour 2 personnes

     

    2 ou 3 cailles

    30 gr de beurre

    5 cl de Cognac

    15 cl de bouillon de volaille

    200 gr de mélange de champignons des bois surgelés

    100 gr d'oignons grelots surgelés

    Sel, poivre

     

    Cailles forestière

     

    Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte. Lorsqu'il est mousseux, faire dorer les cailles de tous côtés.

    Ajouter les oignons sans décongélation préalable, laisser fondre sur feu moyen. Déglacer avec le Cognac. Ajouter le bouillon. Puis les champignons sans décongélation. Mélanger, augmenter légèrement le feu.

    Saler, poivrer et laisser mijoter 45 min à couvert sur feu moyen. Retourner les cailles de temps en temps et surveiller la quantité de sauce. Ajouter de l'eau chaude si besoin.

     

    Cailles forestière


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  • En route pour la rentrée et sa météo maussade, qui soit dit en passant, est la même que que cet été !
     
    Ingrédients pour 4 personnes
     
    4 cuisses de canard fermier
    3 cs de moutarde à l'ancienne
    1 ou 2 oignons jaunes
    1 petit verre de Cognac
    1 noix de margarine Astra
    Sel, poivre du moulin
    1 kg de pomme de terre charlotte
    1 cs d'huile d'olive
    1 noix de beurre
    Estragon
    Cuisses de canard à la moutarde à l'ancienne et pommes sautées à l'estragon
    Dans une cocotte en fonte, faire mousser l'astra. Ajouter les cuisses de canard côté peau et laisser dorer quelques minutes. Retourner sur l'autre côté, puis ajouter l'oignon épluché et émincé. Laisser fondre puis badigeonner la viande avec la moutarde.
    Arroser avec le Cognac, laisser bouillir un instant. Saler et poivrer avec modération. Couvrir et laisser mijoter sur feu moyen 45 min environ. Retourner les cuisses de temps en temps, vérifier la quantité de jus. Ajouter un peu d'eau chaude si besoin.
    Pendant ce temps, éplucher et couper en rondelles fines les pommes de terre. Les faire cuire dans une sauteuse avec un mélange beurre, huile. Saler et parsemer d'estragon en fin de cuisson.

    Cuisses de canard à la moutarde à l'ancienne et pommes sautées à l'estragon

     


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  • Une recette facile et rapide avec cette viande en provenance de chez nos amis éleveurs. Des volailles en plein air élevées avec la récolte de la ferme.
     
    Ingrédients pour 2 personnes
     
    1 filet de canette
    1 quart d'ananas frais (dans la longueur)
    1 cc de fond de volaille
    1 noix de beurre
    1 cs d'huile d'olive
    Sel, poivre
     
    Filet de canette à l'ananas
     
    Enlever la peau et le coeur dur de l'ananas. Le trancher finement. Faire légèrement dorer avec le beurre dans une poêle. Réserver. Dans une sauteuse, cuire le filet de canette avec un filet d'huile en commençant la cuisson à froid sur le côté peau . Compter 3 à 5 min par face selon la cuisson désirée. Saler, poivrer.
    Réserver le filet dans du papier alu. Déglacer la poêle avec un petit verre d'eau chaude.  Ajouter la cuillère de fond de volaille et mélanger. On obtient une sauce onctueuse.
     
    Filet de canette à l'ananas
     
    Dresser sur un plat chaud, napper de sauce et servir rapidement avec un riz basmati.

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  • Ingrédients pour 2 personnes
     
    2 filets de canette fermière
    1 grenade
    80 gr de riz basmati
    1 petit oignon
    6 filaments de safran
    2 cs de sauce soja
    1 cs de cassonade
    10 gr de beurre
    Huile
    Sel, poivre
     
    canard 0214
     
    Ouvrir la grenade et détacher les grains en éliminant les membranes.
    En reserver une cuillère à soupe. Ecraser le reste, ajouter la cassonade et la sauce de soja.
    Tourner les filets dans ce mélange et laisser mariner 30 min à température ambiante.
    Préchauffer le four à 180°C. Déposer les filets égoutter dans un plat huilé.
    Arroser d'un filet d'huile, verser 2 cuilères à soupe d'eau dans le fond.
    Cuire 25 à 30 min en arrosant avec le jus.
     
    Dans une casserole faire fondre l'oignon haché avec le beurre pendant 3 min.
    Ajouter le riz, mélanger 1 min. Verser 2 fois son volume d'eau bouillante. Saler, ajouter le safran.
    Cuire 10 min à couvert.
     
    Laisser reposer la viande dans du papier alu. Verser la marinade dans le plat et faire réduire sur un feu vif.
    Dresser les filets tranchés accompagnés du caramel de grenade et du riz.
     
     
    canard 0217

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  • Une recette à réaliser avec les restes d'un poulet roti.
     
     Poulet 0018
     
     Ingrédients pour
    2 personnes
     
    1 pâte feuilletée
    250 gr de chair de poulet rôti
    250 gr de champignons de Paris surgelés
    1/2 oignon
    1/2 gousse d'ail
    2 cs de crème fraîche
    2 cs d'huile d'olive
    Persil
    1 oeuf
    Sel, poivre
     
     Faire revenir les champignons encore congelés dans l'huile d'olive sur feu vif, jusqu'à l'évaporation du jus rendu.
    Ajouter le persil, l'ail et l'oignon hachés, et la crème.
     
    Hors du feu, ajouter le poulet en petits morceaux et l'oeuf. Mélanger, saler et poivrer.
    Placer la préparation dans deux ramequins, mini-cocottes...
     
    Couper 2 disques dans la pâte feuilletée d'un diamètre un peu plus grand que le récipient.
    Déposer un disque sur chaque cocotte, puis fermer en pressant la pâte pour souder.
    Percer un trou au milieu, dorer avec un peu de lait.
     
     Enfourner à 180°C pour 25 min environ.
     
    Poulet-0019.JPG

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  • Une recette idéale pour les fêtes de fin d'année avec la volaille de votre choix. Une viande moelleuse et parfumée sous sa peau croustillante.
     
    Ingrédients
     
    1 beau poulet fermier (1,700 Kg) 
    2 petits-suisses
    3 pommes reinette
    10 gr de gingembre frais
    1 brin de thym
    Sel, poivre
    5 cl d'huile d'olive  
    2 cs de sirop d'érable
     
    DSC08648
     
    Préparer la farce, en mélangeant les petits-suisses, une pomme lavée et coupée en petits dés, le gingembre rapé et le thym éffeuillé.
    Farcir l'intérieur du poulet et refermer avec des piques en bois.
    Placer dans un plat allant au four.
     
    DSC08649
     
    Assaisonner de sel et de poivre. Enduire avec le sirop d'érable et l'huile d'olive sur tous les côtés.
    Couper en quartier les pommes restantes et les placer dans le plat.
    Placer dans le four préchauffé à 180°C (chaleur tournante) et cuire selon le poids du poulet (1 heure par kilo environ).
    Arroser régulièrement pendant la cuisson, pour que la viande ne se déssèche pas.
     
    DSC08652
     
     Servir avec les pommes, la farce et une céréale (boulghour, couscous...)

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