Un régal sous un visuel superbe, cette entrée peut être préparée à l'avance, conservée au frais et mise à cuire juste avant de servir. Un bon moyen de profiter des convives, pendant l'apéritif.

Pour 6 personnes

1 carotte

1/2 courgette

1 blanc de poireau

30 gr de beurre

1 échalote

30 cl de fumet de poisson

10 cl de vin blanc

40 cl de crème épaisse d'Isigny

Quelques brins de ciboulette

18 noix de Saint-Jacques

18 crevettes sauvages

2 pâtes feuilletées

1 jaune d'oeuf

Sel

Poivre du moulin

Décortiquer les crevettes, préparer les coquilles. Réserver au frais.

Préparer les légumes en julienne. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote émincée dans le beurre pendant 2 minutes. Ajouter la julienne et laisser cuire 1 minute. Saler, poivrer.

Faire réduire dans une casserole pendant 10 minutes le fumet de poisson et le vin blanc. Ajouter la crème et la ciboulette ciselée. Saler, poivrer.

Répartir la julienne dans 6 cassolettes ou verrines allant au four. Déposer les noix de Saint-Jacques et les crevettes. Couvrir avec la sauce.

Découper des disques de pâte feuilletée 1 cm plus large que les cassolettes. Badigeonner légèrement d'eau la face qui va adhérer au récipient. Couvrir et presser doucement la pâte sur le pourtour. Badigeonner la surface à l'aide du jaune d'oeuf dilué avec 2 c à c d'eau.

Placer au frais, le temps du préchauffage du four à 200°C chaleur tournante. Cuire pendant 20 min.

Accompagné d'un Marsannay, Les vignes marie, Domaine du Vieux Collège. Petite production issue de la Côte de Nuits, ce chardonnay d'un beau doré, d'une grande souplesse, ample et gras accompagnera un foie gras, un poisson, une charcuterie.

Castelnaudary, Toulousain... Voici une autre version de cassoulet avec du lapin, réalisée avec des viandes achetées en direct du producteur.

Pour le porc, chez Eric Saison, une ferme située à 20km d’Auxerre. Les céréales, pois, colza et autres cultures sont conduits selon les principes de l’agriculture raisonnée. L’élevage de porcs naisseur-engraisseur de 60 à 70 truies Label Rouge valorise les productions de l’exploitation.
Il est proposé à intervalles réguliers des colis de viande fraîche de porc, de 5 ou 10kg, ainsi que des conserves de charcuterie.

Pour le lapin, c'est au Marché d'Auxerre que l'on trouve de bons producteurs.

Ingrédients pour 4 personnes

800 gr de râble de lapin (acheté au marché)

3 Saucisses de porc fermier SAISON (Type Toulouse)

500 gr d'haricots blancs préparés au naturel Daucy

100 gr de lardons fumés

2 carottes

1 petite boîte de tomates pelées

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

1 oignon

4 cs d'huile

Sel, poivre

Peler les carottes, les laver et les couper en tronçons. Les placer dans une casserole avec 1 oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni et le lard fumé. Couvrir d'eau à hauteur. Cuire à frémissements 15 à 20 min.

Dans une cocotte en fonte dorer les râbles dans l'huile quelques minutes, ajouter l'oignon émincé, laisser revenir 2 min. Ajouter l'ail haché et les tomates pelées coupées en morceaux et la moitié de leur jus.

Egoutter les haricots blancs en conservant le jus de cuisson. Ajouter ce dernier dans la cocotte et compléter d'eau pour mouiller à hauteur. Saler, poivrer et laisser mijoter 45 min. Retourner les morceaux de temps en temps.

Dans une poêle, faire revenir sans matière grasse, les saucisses coupées en 4 morceaux chacune. Lorsqu'elles sont bien dorées presque cuites les ajouter dans la cocotte. Elle finiront de cuire avec le lapin.

Terminer en ajoutant 5 minutes avant la fin de cuisson, les carottes et lardons égouttés, ainsi que les haricots blancs. Mélanger délicatement, le temps de réchauffer.

Déguster !

Le choix des haricots blancs cuits est un gain de temps. Ce plat n'est pas gras, le lapin est une viande maigre, et les saucisses ont rendu le gras dans la poêle avant de rejoindre le lapin.

Un  dessert traditionnel, facile à réaliser et toujours apprécié...

Ingrédients pour 6 personnes

6 oeufs

150 gr de sucre en poudre (100 +50)

1 litre de lait

1 gousse de vanille

La recette est à réaliser en deux étapes.

Les oeufs à la neige

Séparer les blancs des jaunes des oeufs. Battre les blancs (avec une pincée de sel) en neige très ferme.

Mettre le lait, la vanille fendue et le sucre (100 gr) dans une grande casserole. Faire chauffer en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre.

Lorsque le lait est proche de l'ébullition, retirer la vanille et baisser la plaque (ou le feu) le plus possible. Au moment où le lait monte, y  jeter de grosses cuillerées de blancs. Procéder très rapidement (1 minute au total) : les blancs font redescendre le lait, laisser celui-ci remonter, puis retourner les " blanc ". Le lait redescend, puis remonte à nouveau. Sortir les blancs avec une écumoire et les égoutter.

Filtrer le lait chaud pour réaliser la crème anglaise.

La crème anglaise.

Ajouter les 50 gr de sucre restant dans les jaunes d'oeufs et mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Remettre le lait à bouillir.

Verser peu à peu le lait bouillant sur le mélange oeufs-sucre en remuant bien (attention de  ne pas faire coaguler les oeufs), lorsque la moitié est versée, on peut aller plus vite.

Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux en remuant sans arrêt.

La crème est cuite quand elle nappe la cuillère et que la mousse à complètement disparue.

La crème ne doit surtout pas bouillir.

Verser immédiatement dans un récipient froid. Ajouter les blancs quand elle est complètement froide. Vous pouvez les servir en individuel décorés d'un caramel et de quelques amandes effilées torréfiées.

La pomme que je préfère fait son retour ! La Reine de Reinette, sucrée et légèrement acide, une saveur exceptionnelle.

Ce qu'il faut

4 carrés feuilletés pur beurre

4 pommes Reine de Reinette

25 gr de beurre demi-sel

3 c à s de cassonade

1 pointe de cannelle

1 oeuf

 Eplucher et couper les pommes en petits cubes. Dans une poêle mettre le beurre, chauffer jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter les cubes de pommes, bien remuer. Saupoudrer de sucre et de cannelle. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à l'obtention d'un caramel. Laisser refroidir.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer les carrés de pâte feuilletée. Déposer la compotée de pommes sur la pâte. Mouillée à l'eau les bords et fermer en triangle. Festonner les bords. Dorer à l'oeuf battu, décorer avec le dos d'un couteau.

Cuire à 200° pendant 25 minutes.

Régalez-vous

 Situé dans l'Yonne, à Chevannes, au cœur du village où je vis,  le restaurant l'Evidence est un endroit convivial.

Sébastien, le chef, propose un menu du jour différent chaque semaine, pour le midi, et un menu gastronomique le soir et le samedi.

Les plats sont fait maison.

Christelle vous accueille chaleureusement et est aux petits soins pour ses convives.

Surtout, surtout, il faut réserver quelques jours à l'avance !

Je vous laisse avec le menu du soir...

Brochette de Gambas, Flambées au Pastis, Purée d'Ail, Jus de Persil

Jambon à l'Os façon Chablisienne

Entremet Chocolat Craquant de l'Evidence

 Tiramisu Fraises, spéculos