Pour rester dans les recettes bourguignonnes...

Ingrédients pour 2 personnes

2 andouillettes au Chablis 5 A

6 belles échalottes

20 gr de chapelure de pain de campagne

80 ml de Chablis

50 ml de bouillon de volaille

30 gr de beurre

Estragon

Faire suer les échalottes épluchées et émincées dans 10 gr de beurre, et une pincée de sel. Laisser confire environ 20 min.

Déglacer avec le Chablis. Réserver.

Trancher les andouillettes en grosses rondelles (2 cm) et les piquer sur les brochettes.

Les paner dans la chapelure et les faire sauter au beurre pour une belle coloration.

Dans un plat allant au four, verser les échalottes, arroser avec le bouillon.

Déposer dessus les brochettes et enfourner 35 min à 200°C.

Mélanger le beurre restant à la fourchette avec l'estragon ciselé.

Sortir le plat, déposer des petits morceaux de beurre sur les brochettes et passer sous le gril quelques instants.

Servir accompagné d'une salade ou d'une purée.

Prévoir quatre heures de préparation et cuisson. Personnellement, j'ai procédé sur deux jours.

Ingrédients pour 6 personnes

6 petits jarrets (2.400 kg) ou des gros qu'il faudra désosser

avant de les laquer.

1 botte de petits oignons

1 oignon jaune piqué de 2 clous de girofle

1 bouquet garni

120 gr de miel

3 cs d'huile d'olive

Sel, poivre

Mettre les jarrets dans un grand faitout, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et les égoutter aussitôt.

Les remettre dans le faitout propre avec le bouquet garni, l'oignon, du sel et du poivre.

Couvrir largement d'eau et porter à ébullition.

Cuire à feu doux à couvert pendant 2 heures en écumant la surface.

Egoutter les jarrets et les laisser refroidir.

Eplucher les petits oignons.

Dans une grande cocotte en fonte, dorer les morceaux dans l'huile d'olive environ 5 min.

Les arroser avec le miel, saler, poivrer et laisser carameliser sur feu moyen quelques minutes.

Ajouter les oignons, verser 50 cl d'eau.

Couvrir la cocotte à moitié et laisser confire 1 heure à feu doux en tournant les jarrets jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus d'eau.

Servir entier ou effiloché avec un écrasé de pomme de terre ou une purée de céleri.

Une spécialité bourguignonne à déguster en petits choux ou plus grosse à partager avec un vin blanc de nos terroirs ( Chablis, Saint-Bris...)

Ingrédients pour 120 choux environ

1/2 litre d'eau

300 gr de farine

200 gr d'astra

10 gr de sel

6 oeufs

Comté ou gruyère

Mettre l'eau, le sel et l'astra en morceaux dans une casserole. Porter à ébullition.

 Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup. Bien mélanger et sécher la pâte sur le feu.

Elle ne doit plus coller à la casserole.

Retirer du feu et laisser tiédir légèrement. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien entre chacun.

 Dresser sur des plaques recouverte de papier cuisson.

Je n'utilise pas la poche à douille. Je préfère deux cuillères à café trempées dans un bol d'eau froide.

 Déposer un petit cube de comté sur chaque gougère.

Après avoir préchauffé le four à 180 °C, cuire 20 min environ. Eteindre le four, ouvrir la porte et laisser encore quelques minutes à tiédir.

Surveiller la coloration selon votre four.

Il faut du temps pour faire ces délicieuses rillettes, mais le résultat le mérite bien !

Pour 4 pots de 250 gr

700 gr d'échine de porc sans os

500 gr de poitrine de porc fraîche découennée

100 gr de saindoux

1 feuille de laurier

1 oignon

1 clou de girofle

5 cs de vin blanc

2 cc rase de sel

1/2 cc de poivre

Couper l'échine et la poitrine en morceaux de 3-4 cm, les mettre dans un faitout avec le saindoux, le laurier, l'oignon piqué du clou de girofle, le sel et le poivre.

Mouiller d'eau à hauteur, porter à ébullition et écumer. Baisser le feu, couvrir et cuire 2 heures à feu très doux.

Oter le laurier et l'oignon, ajouter le vin blanc, vérifier l'assaisonnement. Cuire environ 1 h 30 jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.

Effilocher la viande avec une fourchette pour bien la mélanger au gras. Mettre en pots. Après refroidissement tasser pour faire remonter le gras.

Couvrir de papier sulfurisé et mettre au frais. Se conserve jusqu'à 3 semaines.

Ingrédients pour 6 personnes

6 pommes golden

90 gr de raisins secs

75 gr de sucre

90 gr de farine

90 gr de beurre

60 gr de galettes Saint-Michel

2 cs de Calvados

Faire tremper les raisins secs dans le Calvados et de l'eau à hauteur pour les réhydrater.

Emietter finement les galettes, puis les mélanger avec la farine, le sucre et le beurre du bout des doigts en effritant bien la préparation.

Tailler un chapeau sur chaque pomme, retirer le coeur sans les percer.

Egoutter les raisins et répartir dans les pommes.

Les recouvrir des 3/4 de pâte à crumble puis les déposer dans un plat à four.

Placer les chapeaux sur une feuille de papier cuisson, les parsemer du reste de pâte.

Enfourner le tout pendant 30 min à 180°C.

Replacer les chapeaux sur les pommes avant de les présenter chaudes.